Les saveurs de la Lombardie
06
Jul

Les saveurs de la Lombardie

La Lombardie est une région située au nord de l’Italie frontalière avec la Suisse, le Piémont, la Vénétie, le Trentin-Haut-Adige et l’Émilie-Romagne au Sud. La région représente un tiers des exportations italiennes et le revenu par habitant y est le plus élevé du pays. Ses paysages magnifiques connaissent un climat continental.

En parcourant la région du nord au sud, les montagnes du nord font place à de verdoyantes collines qui précèdent à leur tour de vastes plaines. Le territoire des Préalpes est parsemé de grands lacs d’origine glacière tels que le lac majeur, le lac de Lugano, le lac de Côme, le lac d’Isée, le lac d’Idro et le lac de Garde, le plus grand d’Italie. C’est donc une région fluviale assez riche en eaux pour irriguer les cultures. La Lombardie prend son nom du peuple germanique — des Lombards — qui ne lassa d’autre empreinte dans les us et coutumes de cette région que la couronne présente dans ses armoiries. Outre les Lombards, sur son territoire se sont succédé les Étrusques, Autrichiens, Espagnols et Français et les spécialités lombardes gardent des traces du passage de ces peuples. L’histoire de Milan, la capitale de la Lombardie, a fortement influencé la cuisine de la région. En 1162, la ville fut ravagée par l’empereur romain germanique Frédéric I, dit Barberousse. La destruction fit place à la reconstruction et, avec elle, Milan écrivit une page de son histoire qui marqua le paysage et, donc, la cuisine lombarde : non contents de reconstruire la ville, les Milanais entreprirent la réalisation de systèmes d’irrigation, dont le Naviglio Grande. Les eaux stagnantes de certaines zones furent redistribuées et les zones marécageuses, vidées pour irriguer les terres plus sèches. Grâce à ces travaux, qui s’étalèrent sur 278 ans, les Milanais disposèrent de canaux navigables. Pour le transport des marchandises, les dangereuses routes sillonnées par les brigands et autres détrousseurs furent rapidement délaissées au profit de ces nouveaux canaux navigables.

Le nouveau système d’irrigation transforme l’agriculture lombarde : dans les vallées de Lomellina — entre Pavie et le Piémont —, on commence à cultiver le riz et s’étendent dans les vastes plaines des pâturages où se nourrissent troupeaux ovins et bovins. La viande de la région est donc de très bonne qualité et l’industrie laitière occupe une place enviable. La Lombardie est la patrie de fromages tels que le Gorgonzola, le Grana padano, le mascarpone (ingrédient de base de notre pizza mascarpone, tout comme le speck de Trentin-Haut-Adige), le taleggio, le branzi ou le robila, pour ne citer que les plus populaires. Devenus grands amateurs de riz, les Lombards préparent un délicieux « risotto alla Milanese ». Et bien que l’on retrouve l’influence espagnole dans le safran utilisé dans la recette, affirmer que ce plat provient de la paella, comme le font certains auteurs, est selon nous tiré par les cheveux. Quoi qu’il en soit, le risotto est ici le plat familial par excellence. On le prépare le week-end avec tous types d’ingrédients – champignons, légumes, poissons ou crustacés —. Quant à l’influence autrichienne, on la sent par exemple dans le Wiener Schnietzel, ou « cotoletta » en italien, l’escalope à la milanaise.

 

 

On ne peut pas parler d’une cuisine traditionnelle lombarde, mais de plusieurs car, comme dans d’autres régions septentrionales, le relief escarpé n’offrait que très peu de voies de communication entre les différents villages. Leurs coutumes étaient donc peu perméables à celles de leurs voisins. Cela explique pourquoi les traditions culinaires de chaque province diffèrent autant : Bergame est fortement influencée par les coutumes vénitiennes ; les plats de Mantoue, qui a été sous l’autorité des Gonzague, ont un caractère très aristocratique et gardent l’empreinte de l’Émilie-Romagne ; la Valteline propose une cuisine de montagne riche en protéines mettant à l’honneur les produits du terroir, y compris le gibier. Les rares points communs sont l’utilisation du beurre pour la cuisine, la graisse de cochon et la crème. Les Lombards, qui vivent dans le même climat que leurs ancêtres germaniques (et qui ont donc les mêmes besoins caloriques) ont hérité d’eux le goût pour la bonne chère et pour les repas lourds, qui aident à supporter les longs et froids hivers. À mesure que l’on descend en altitude, les spécialités changent : la cuisine alpine riche en protéines fait place à la cuisine riche en glucides des plaines. Et nombre de plats sont préparés avec des produits du terroir. Si dans la cuisine lombarde le poisson se fait rare, Milan compte toutefois la meilleure halle aux poissons d’Italie. D’ailleurs, on ne saurait trop conseiller au visiteur de faire une halte gourmande dans l’un des restaurants de la ville spécialisés dans le poisson et les fruits de mer, même si ces produits n’ont rien à voir avec la tradition culinaire locale !

Tour à tour, chacune des provinces de cette région se dévoile. Mais il nous reste encore tant à découvrir ! Il nous tarde de partager la suite de ce voyage avec vous…

45.4790671, 9.8452433

Lombardía

La Lombardie est la région la plus peuplée et celle dont le revenu par habitant est le plus élevé d’Italie. Sa capitale est Milan et elle confine au Nord à la Suisse (canton du Tessin et canton des Grisons), à l’ouest au Piémont, à l’est à la Vénétie et au Trentin-Haut Adige et au sud à l’Émilie-Romagne.

Ville: 9.909.348 hab.

Surperficie: 23.863 kmª

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