Coni, capitale internationale de la truffe blanche
06
Jul

Coni, capitale internationale de la truffe blanche

Nous continuons notre voyage qui a pour destination la province la plus méridionale du Piémont : Coni. Elle est frontalière avec la France à l’ouest et la Ligurie, au sud et se trouve dans un lieu privilégié composé de six vallées. Le paysage y est imposant et dominé par les Alpes maritimes, qui délimitent la province du nord-est au sud-est. Vers l’extrémité nord-est de cette province où prédomine l’altiplano se profilent les collines des Langhe.

Le chef-lieu homonyme de la province doit son nom à la forme de cale du vaste plateau sur lequel elle a été fondée, entre le Gesso et la rivière Stura. Les premiers hommes la peuplèrent au milieu du XIIe siècle, mais la ville n’a été fondée que le 23 juin 1198, date à laquelle les consuls et les recteurs de Pizzo del Conio, aidés par Asti, se rebellèrent contre le marquis de Saluzzo. Coni obtient l’indépendance en 1259. Postérieurement, elle est soumise à la domination des Anjou, qui apportèrent la prospérité économique à ce territoire. Quelques années plus tard, le contrôle de la ville passa aux mains des Saluzzo, puis des Visconti et, enfin, de la maison de Savoie. Commence alors une période de paix et de prospérité qui ne dura pas longtemps. La province de Coni fut convoitée tout au long de son histoire en raison de son emplacement stratégique sur les routes qui reliaient la Ligurie et la France. Elle est connue sous le nom de « cité des 7 sièges », bien qu’elle en ait subi 9 : entre les XIVe et XVIIIe siècles, des troupes italiennes, suisses, françaises, espagnoles et austro-russes assiégèrent Coni.

Si la province de Coni recèle de nombreux trésors culinaires, c’est la truffe qui est sans conteste le joyau de la couronne. Les truffes blanches du Piémont, uniques dans le monde, sont l’un des produits gastronomiques les plus prisés à l’échelle internationale. Au XVIIIe siècle, Jean Anthelme Brillat-Savarin, juriste français auteur du premier traité de gastronomie « Physiologie du goût », qualifie cet ingrédient de « diamant de la cuisine ». La capitale de la truffe blanche est la ville d’Alba. La légende voudrait qu’elle doive son nom à cette truffe si particulière, car « alba » signifie « blanche ». L’on ne peut pas dire que les truffes soient belles : leur forme rappelle davantage un tubercule qu’un champignon. Quant au prix, certaines pièces peuvent coûter jusqu’à 15 000 €/kilo. La « scorzone » est une truffe plus accessible aux petits portemonnaies, leur prix avoisinant les 90 €/kilo. Elle est souvent utilisée pour aromatiser les sauces.

Trouver cet ingrédient si rare dans les montagnes de la province de Coni n’est pas facile. L’allié des trufficulteurs pour caver les truffes est le chien. Habituellement, les truffes sont nichées entre les racines des chênes, mais on peut également en trouver près des saules et des noyers. Nombreuses sont légendes qui entourent l’origine de la truffe blanche. Certains pensent qu’elles naissent les nuits de gelée, au clair de lune : la lumière se filtre vers les racines à travers la terre froide et humide. D’autres affirment qu’elles poussent entre les racines des arbres foudroyés par un éclair. Il y en a même qui croient à la légende voulant que les truffes se forment à partir de gouttes de sperme de cerf.

En automne, la cuisine piémontaise brille dans toute sa splendeur. C’est le temps des vendanges ainsi que la saison de la truffe, des champignons et de la chasse. La prestigieuse Foire de la truffe d’Alba se tient le premier dimanche du mois d’octobre et les participants défilent en montrant leurs meilleures pièces dans une procession bien singulière. Ceux qui peuvent se le permettre pourront en déguster quelques fines lamelles sur une tranche de pain artisanal arrosées d’un filet d’huile d’olive vierge extra et saupoudré de gros sel.

Mais dans la province de Coni, il y a incontestablement une vie au-delà de la truffe blanche ! Les vignobles de ce terroir donnent les meilleurs vins italiens. Le Barolo, produit dans les alentours d’Alba, est qualifié de « royal », car fut très appréciés dans les anciennes cours royales du Piémont. D’ailleurs, il est étonnant qu’il ne soit pas plus populaire à l’étranger — bien qu’il soit reconnu comme l’un des meilleurs vins d’Italie —. Élaboré à partir de raisin Nebbiolo, ce vin est fort, sec et rugueux ; il a beaucoup de corps et un bouquet riche et complexe aux accents de violette, rose, truffe, tabac et poivre. Autre grand classique de la province de Coni auquel il faut goûter : le Barbesco. Il a moins de corps que le Barolo, il est doux, fruité, un peu amer et son bouquet floral rappelle intensément la violette. Et parce qu’il est élégant et doux, en comparaison avec les autres vins beaucoup plus forts de la région, on dit de lui que c’est un vin très féminin. Le Barolo et le Barbaresco accompagnent parfaitement les viandes rouges, le gibier et les fromages forts.

À ce propos, il ne faut pas oublier la grande variété de viandes de la province. Le meilleur exemple est la viande de bœuf gras, une race autochtone qui est suralimentée avec une nourriture à base de son, de lactosérum, de blé, de betterave et une crème préparée avec du jaune d’œuf et du sucre pour favoriser le développement musculaire des bœufs, qui peuvent peser jusqu’à 1 250 kg et sont incapables de se déplacer.

Toutes les provinces d’Italie – ou presque — fabriquent leurs propres fromages. Et la province de Coni n’allait pas être une exception. Pour les palais délicats, le fromage de chèvre Sora — léger, frais et aromatique — est une valeur sure. Si vous aimez les goûts intenses, tournez-vous vers le fromage Brus, un mélange de différents fromages que l’on condimente, laisse fermenter et arrose d’un peu de grappa pour donner une intensité et un goût uniques à cette crème forte qu’il vaut mieux déguster à petites doses.

Ce ne sont que quelques exemples de ce que nous offre la délicieuse cuisine du Coni, la province qu’il faut à tout prix visiter lorsqu’on voyage dans le nord de l’Italie.

Et nous quittons la province de Coni pour gagner celle de Verceil. Vous nous accompagnez ?

44.3844766, 7.5426711

Cúneo

Coni (« Cuneo », en italien, et « Coni », en piémontais) est le chef-lieu de la province de Coni, dans la région du Piémont, Italie. Située au pied des Alpes maritimes, dans les abords de la rivière Stura di Demonte, la ville accueille 55 464 habitants. Sa fondation remonte à 1198. 

Ville: 55.464 hab.

Surperficie: 119 kmª

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