Bienvenue à Milan !
06
Jul

Bienvenue à Milan !

Son histoire et son influence sur la scène socioculturelle italienne font de Milan l’une des villes les plus emblématiques d’Italie. Bienvenue à Milan ! Des vestiges archéologiques découverts au XIXe siècle attestent que Milan, actuelle capitale de la région de Lombardie, était à l’origine un petit village qui, peu à peu, a su se développer et se consolider. Son nom d’origine celte « Medhelan » (ville sacrée) décrit parfaitement les caractéristiques de ce lieu qui se révéla riche par sa nature et privilégié par sa géographie. L’histoire de Belloveso et celle de Galos Biturgi, fondateurs de la capitale lombarde, évoque un territoire fertile, fructueux, capable d’approvisionner en nourriture une importante population.

Si l’on sait à vrai dire peu de choses sur ce Milan celte et sur le premier Milan romain, « Mediolanum », l’archéologie a mis au jour d’énormes dépôts de denrées alimentaires. De plus, bien que la mer était loin, les Milanais pouvaient manger du poisson d’eau douce. À ce propos, des sources révèlent que depuis le XIIe siècle il existait un marché consacré à la vente de poisson ; les spécimens étaient d’ailleurs calibrés et classés par tailles. Mais, malgré la prospérité que connaissait alors Milan, la ville n’a pas été épargnée par les nombreuses pénuries et guerres qui sévirent aux XVIe et XVIIe siècles. En raison du terrible manque de matière première, les Milanais se sont vus contraints à laisser à l’abandon les champs. Ils doivent leur salut à la polenta – à base de farines de céréales et de maïs —. Ce plat si populaire, qui résista au temps et que l’on retrouve aujourd’hui sur nos tables, permit aux Milanais de survivre. Toutefois, il fut le principal responsable de la « pellagra », une maladie causée par une carence de vitamines.

La culture du riz, introduit au milieu du XVe siècle, changea radicalement cette situation ainsi que les habitudes alimentaires des Milanais. Cette productivité renouvelée est due, entre autres, à la bonification des terrains financée par les riches familles Visconti et Sforza, qui passèrent à l’histoire comme les nobles et les « propriétaires » de la ville. Grâce à l’élan économique et le bien-être insufflé dans la ville par la famille Sforza, Milan commence à devenir le centre économique et commercial de référence que nous connaissons aujourd’hui.

Toujours ouverte à accueillir les nouvelles tendances culturelles et stylistiques, l’actuelle capitale financière italienne a des origines culinaires assez modestes. La cuisine ambrosienne – ainsi baptisée en l’honneur du saint patron de la ville, Sant’Ambrogio — est en réalité une cuisine pauvre, paysanne et à base de légumes et de viande de veau et de porc, cuisinés au beurre. Toutefois, nombreuses sont les influences auxquellesla cuisine milanaise va être exposée. De plus, elle a une prédilection pour les viandes et les abats. Et c’est justement parce qu’ils utilisent ces ingrédients dans leurs recettes que les Milanais sont surnommés les « busecconi », mot qui dans le dialecte local signifie « ventripotents ». En outre, en raison de ces influences étrangères, la tradition culinaire de Milan partage des points communs avec la cuisine autrichienne. Ainsi les origines de la célèbre « cotoletta » — escalope de veau panée avec de la chapelure, de l’ail, du persil – remontent-elles à la ville de Vienne, alors que le pain « michetta » doit son nom au pain autrichien Kaisersemmel connu également sous le nom de « micca ». Autre recette venue d’ailleurs et très appréciée par les gourmands : la « cassoeula » d’origine espagnole. Préparé avec les parties les moins nobles du porc – côtes, couenne, oreilles, jarret — et accompagné de chou, le plat réunit en fait tous les ingrédients que les nobles de l’époque abhorraient. Mais s’il y a une vedette sur toutes les tables milanaises – célèbre au-delà des frontières italiennes — c’est sans conteste le « risotto allo zafferano » (au safran). Selon la légende, vers l’an 1500, dans la Fabbrica del Duomo, il y avait une communauté de Belges guidés par Valerio du Fiandra, dont la mission était de peindre les vitraux de l’église avec des épisodes de la vie de sainte Hélène. Parmi ses disciples se trouvait un jeune doté de beaucoup de talent, qui parvint à impressionner le maître grâce aux couleurs qu’il obtenait en utilisant du safran. Le jour du mariage de la fille du verrier, le disciple est arrivé à convaincre le cuisinier d’ajouter du safran dans le riz avant de le servir aux invités. Le succès que remporta ce plat, présenté de cette singulière façon, fut si important que le risotto allo zafferano fit rapidement partie des grands classiques de la cuisine milanaise.

Autre spécialité, qui suit de très près le risotto en termes de prestige et de notoriété : le Panettone. Pâtisserie traditionnelle des fêtes de Noël célébrées sur la péninsule, c’est vraiment la douceur qui ne peut manquer sur les tables italiennes. Comme la plupart des recettes vouées à être célèbres, le Panettone est entouré de légendes. La première raconte que le chef cuisinier Ludovico el Moro avait fait brûler le dessert qui devait être le bouquet final d’un somptueux banquet de Noël organisé en l’honneur des personnalités les plus importantes de la cour de Milan. Son assistant, Tony, lui tendit alors ce qu’il avait préparé avec les restes du repas : un pain fabriqué avec des œufs, de la farine, du beurre et quelques raisins secs. Le cuisinier, qui n’avait pas d’autre choix, décida de se risquer à le présenter à la table des seigneurs. À sa grande surprise ils lui réservèrent un accueil unanimement enthousiaste et lorsqu’ils lui demandèrent le nom de ce gâteau, Ludovico répondit « L’è’l pan del Toni », c’est-à-dire, « c’est le pain de Toni ». Une autre légende met en scène un prêtre et une dévote qui lui rendit visite pendant la période de Noël pour faire bénir le dessert qu’elle avait préparé. À chaque prière, le curé avalait une généreuse bouchée de gâteau si bien que bientôt il n’en restait plus. Lorsque la femme alla le récupérer — un 3 février, jour de la Saint-Biagio —, le curé, qui regrettait amèrement son geste, implora la clémence du Saint. Saint Biagio, toujours bienveillant envers les peines des hommes et leurs petites peines, lui concéda un grand et délicieux gâteau parsemé de raisins secs. Depuis, à Milan il est de coutume de garder un morceau du Panettone des fêtes de Noël pour le manger à jeun et en famille le 3 février. Cette tradition vise à lutter contre le péché de gourmandise et les maux de gorge et les rhumes. Le jour de la Saint-Biagio, les pâtissiers de la ville proposent le « Panettone di San Biagio » à des prix bon marché.

 

Nous laissons derrière nous la capitale lombarde et ses boutiques pour sillonner les environs. On y découvre des paysages splendides et d’une beauté incomparable, composés de lacs et de montagnes. C’est justement de ces vallées de la Valcamonica et de la Valteline, d’où proviennent des recettes très consistantes typiques de la cuisine lombarde telles que les « pizzocheri », des pâtes courtes à base de farine de blé noir et de beurre et servies avec des pommes de terre et du chou. Autre spécialité locale : la polenta, très appréciée et cuisinée dans d’autres régions italiennes. Préparée à base de farines de céréales et de maïs, si elle est présentée « veuve », c'est-à-dire seule, on la considère comme une recette modeste. Mais, servie avec du gorgonzola fondu et accompagnée de champignons et saucisse est un vrai délice ! À Milan, on la mange habituellement le vendredi.

Milan offre d’infinies possibilités, tant en termes culinaires que culturels ou de loisirs. Les traditions — bien ancrées dans ce terroir — sont plus en vogue que jamais. Notre prochain poste sera l’occasion de retracer l’origine de l’apéritif milanais !

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Milán

C’est la plus grande ville de l’Italie septentrionale et la deuxième plus grande ville d’Italie en termes de population, chef-lieu de la province de Milan et capitale de la région de Lombardie. Elle est située sur la plaine du Pô, l’une des régions les plus développées d’Italie.

Ville: 1.345.890 hab.

Surperficie: 181,76 kmª

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